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GARDEMANGER EMBUTIDOS

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Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible.

Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. 
Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc. 
Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras.


Tipos de embutidos 
Los tipos de embutidos dependen de:

  • La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc.
  • Su forma de curacion: salazón, ahumado, secado, etc
  • Su procesado final: crudo, seco, cocido.
  • Su forma de embutir: vela, cular, etc.

Dentro de los derivados cárnicos, también están los fiambres, cuya composición es muy variada, pueden estar constituidos por carne de cerdo, vaca, ave, o mezclas, agregándole especias, leche y huevo, formando bloques, como ser: jamón de york (jamón cocido), jamón de pavo, etc.


CHORIZO DE POLLO


INGREDIENTES 

350 gr de molida de pollo

4 chiles anchos

4 chiles chipotle

1 diente de ajo

10 gr de cilantro

5 gr de comino

5 gr de clavo molido

30 ml de vinagre

5 gr de pimienta molida

50 ml de fondo de ave 

Tripa sintética o natural 


PROCEDIMIENTO 

Retirar las semillas de los chiles y luego hervirlos, dejar enfriar y licuar junto con el comino, clavo, vinagre, orégano, pimienta, cilantro y fondo.

Añadir a una cacerola la carne molida e incorporar el adobo y mesclar.

Rellenar la tripa con la mezcla y formar el embutido.

Dejar reposar algunos días para después freírlo. 


FIAMBRE DE POLLO



INGREDIENTES


1/2 pza de pechuga de pollo

3 pza de huevo

100 gr de Sémola de trigo

90 gr de queso crema

30 ml de Aceite de oliva

30 gr de frutos secos ( avellanas, cacahuate, alemendra etc.)

Sal y pimienta 


PROCEDIMIENTO:

Pasar la pechuga por un procesador y mezclar con las piezas de huevo, queso, sémola, aceite y frutos secos. Sazonamos.

nPara ver el sabor del fiambre podemos cocer poca en una sartén y verificar sal. 

Estiramos film y formamos unos rulos con la mezcla anterior.

Cocinamos a baño maría por alrededor de 30 min.

Dejamos enfriar y posicionamos.   


MORTADELA DE CERDO 

INGREDIENTES


350 gr de molida de res

150 gr de molida de cerdo

500 gr de hielo

100 gr de papada de cerdo

20 gr de harina

5 gr de nuez moscada

20 gr de cebolla

5 gr de ajo en polvo

sal y pimienta 


PROCEDIMIENTO

Poner en un recipiente la carne molida de res y de cerdo mezclando junto con la mitad del hielo

Incorpore la papada previamente picada en cubos pequeños y enseguida la harina formando una mezcla uniforme, evitando que se formen grumos

Añadir  la nuez moscada, cebolla, pimienta, ajo y el resto de hielo.

Utilizar el procesador e ir moliendo hasta formar una pasta fina

Proceda a embutir en una bolsa de plastico de 15 x 40 cm.

Dar forma a la mortadela anudando la bolsa dejar 1 cm entre la bolsa y nudo

Poner agua a hervir en una olla suficiente para cubrir la mortadela y añadir la mortadela y dejar cocinar por 2 minutos, sacar y presionar un poco

Regresar y dejar cocinar por 1 hora con una flama media

Sacar y dejar a chorro de agua para que se forme una costra.


JAMON DE CERDO

INGREDIENTES

500 gr. Pulpa de pierna de cerdo

20 ml. Vinagre

20 gr. Sal

10 gr. Azúcar

8 gr. Grenetina


PROCEDIMIENTO 

Cortar la pulpa de pierna en trozos pequeños aprox de 1 cm.

Para salmuera añadir en un recipiente sal azúcar y vinagre y mover hasta que se disuelva

Añada la carne a la salmuera poco a poco y removiendo constantemente tape bien y deje curar por 16 horas cada 4 horas hay que remover de nuevo

Hidrate la grenetina y enseguida añádala a la carne ya curada y remueva

Coloque una manta sobre un platón y vacié la carne, vaya envolviendo de forma cilíndrica asegure la manta con hilo a manera de red.

Meta a la bolsa de plástico y anude dejando 1 cm de separación entre nudo

Cocinar en agua hirviendo lentamente por 2 minutos enseguida sacar presionar y volver a cocinar por 1:15 hr.

Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.


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