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GARDE MANGER TERRINAS

TERRINAS 

El origen de la Terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizan ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de alimentos de cada lugar.

Terrina, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.

La Terrina generalmente va envuelta en láminas de panceta de cerdo, o en láminas de otros ingredientes como pescados ahumados. Después de la incorporación de los ingredientes al recipiente, este se lleva al horno y se cocina al baño de María. Durante muchos años se rellenaron con trozos de otras carnes de aves o de animales de caza. Incluso el paté que hoy se encuentra en algunos establecimientos con formas de animales como pescados o aves, son parodias de los que se hacían hace más de quinientos años con formas artísticas.


PATÉ DE AVE EN CROUTE


INGREDIENTES

1 Pza de pollo de 1.2 kg

40 gr Sal

3 gr Pimienta

50 gr Perejil

50 gr De chalotes picados

30 gr De ajo

2 huevos

180 ml Vino blanco

500 gr Pasta quebrada

1 yema de huevo

4 hojas de gelatina

350 ml Fondo de ave

  • PASTA QUEBRADA


250 gr de  Harina

5 gr de sal 

20 gr de azúcar

250 gr de mantequilla

1 pza de huevo 

60 ml. Agua Fría

PROCEDIMIENTO

Picar la carne de ave en tiras finas, mezclar con los ingredientes restantes a excepción de la pasta quebrada, y poner a marinar

Extender la pasta hasta que tenga un grosor de 4 mm y cubrir con ella un molde hasta el borde

Rellenar hasta casi el tope con la mezcla anterior y cubrir con una lamina de pasta, barnizar con el huevo y perforar 2 pequeños agujeros

Pre-calentar el horno a 170°C y hornear la pasta alrededor de  60 minutos

Ponga la gelatina en remojo en agua fría hasta que se ablande, caliente el fondo de ave y disuelva la gelatina, por ultimo añada el líquido por medio de los 2 orificios que realizamos.

Deje enfriar, retire del molde y sirva cortado en rodajas.


MOSAICO DE BERENJENAS Y QUESO DE CABRA 


INGREDIENTES

2 pzas. De Berenjena

60 ml De Aceite de oliva

3 pzas De pimiento rojo

250 gr  Queso de cabra

100 ml  Crema fresca

Hierbabuena

SALSA DE PEREJIL

 1/2  taza de Hojas de perejil

160 ml Aceite de oliva

1 diente de ajo

PREPARACION

Pelar y rebanar las berenjenas a lo largo y con un espesor de 1 cm aprox., espolvorearlas con sal por ambos lados y colocarlas sobre servilletas de papel por 20 min., para desflemar

Enjuagar las berenjenas y secar perfectamente.

Cocinarlas en una sartén con aceite de oliva, retirarlas y reservar

Asar los pimientos

Adelgazar el queso de cabra con un poco de crema fresca, para que quede untable, entibiar y sazonar con un poco de fondo y pimienta

Humedecer un molde de terrina y forrar con papel auto adherible

Colocar por capas no muy gruesas siguiendo este orden: Berenjena, pimiento y cubrir con queso de cabra; repetir hasta terminar los ingredientes

Presionar bien tapar y dejar enfriar por 2 hr. Mínimo

PARA LA SALSA:

Licuar todos los ingredientes


BALLOTINE DE POLLO


INGREDIENTES

1 pza de pollo

150 gr Jamón

150 gr Lengua de res

150 gr Tocino

250 gr Salchicha

250 gr Carne molida de res

2 huevos

60 ml Cognac o Brandy

150 gr Pistaches o frutos secos

PROCEDIMIENTO

Amasar todos los elementos con las manos húmedas e ir dando forma rectangular a la mezcla

Poner la mezcla dentro del pollo deshuesado y forme la ballotine con la piel alrededor del relleno.

Enrolle la ballotine firmemente, enrolle con una cuerda en ambos lados para evitar que se abra y cubra con aluminio.

Llevar al horno durante 25 a 30 min.

Dejar enfriar y servir. 


TERRINA DE MANITA DE CERDO A LA VINAGRETA 


INGREDIENTES MANITAS

5 manitas de cerdo

50 gr de onion piqué

1 dientes de ajo

5 pimientas enteras

Sal de grano

5 hojas de laurel

  INGREDIENTES TERRINA

35 ml de vinagre

15 ml de vinagre de chiles curtidos

Sal y pimienta

INGREDIENTES VINAGRETA

100 ml de aceite

2 cebollas cambray

2 hojas de laurel

5 pimientas gordas

1 rama de tomillo

1 raja muy pequeña de canela

5 gr de orégano

1 diente de ajo pequeño picado

25 ml de vinagre

2 zanahorias en rodajas

5 ml de vinagre de chiles

Sal y pimienta

INGREDIENTES PRESENTACIÓN

50 gr de tomates concassé 1 diente de ajo pequeño picado

50 gr de aguacate en cubos

1 chile jalapeño cortado en rajas

Ramas de perejil

PROCEDIMIENTO

Cocer las manitas con el resto de los ingredientes, deshuesar y reservar(manitas)

Sazonar la carne de las manitas con los ingredientes de la terrina y vaciar en caliente al molde (terrina).

Calentar la mitad del aceite y acitronar las cebollas, incorporar el ajo y las especias, añadir el resto de los ingredientes y ajustar la sazón

Desmoldar la terrina y rebanar, servir con la vinagreta y su guarnición

Para el guacamole, triturar medio ajo y chile jalapeño, agregar el aguacate y sazonar con sal y pimienta.


TERRINA DE PATO 


INGREDIENTES

1 pato de aprox 1.25 kg

300 gr Tocino

60 ml Brandy

Laurel

Tomillo

250 gr Champiñones

3 chalotes

350 gr Panza de cerdo

1 cebolla

2 huevos

La ralladura de 1 naranja

PROCEDIMIENTO

Deshuesar el pato sin lastimar la pechuga, ya que habrá que cortarlas en tiras finas y mezclar con el tocino, brandy, laurel, tomillo sal y pimienta, humedecer bien la carne y dejarla marinar

Preparar una duxelle con los champiñones, chalotes, sal y pimienta

Picar finamente la panza de cerdo la carne restante de pato, ralladura de naranja y la duxelle que hicimos previamente, 2 huevos sal y pimienta; mezclar perfectamente hasta que se haga homogénea y añadimos la marinada.

Formar la terrina con aluminio y acomodar a carne de forma lisa y cubrir con el las tiras de pato y el tocino

Poner la terrina en un baño maría, llevar a hervor en la estufa y pasar al baño maría y cocino a 180°C por 1:30hr.

Dejar enfriar un poco retirar el trapo y dejar enfriar completamente. 



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