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CLASIFICACIÓN DE MASAS


Clasificación:

·  Masa fermentada:

Pizza, bollería, panes, etc. También llamadas fermentadas. Son el resultado de la concentración del gas carbónico que produce la levadura en la masa, producidas por un hongo multicelular. Aumentan su tamaño hasta tres veces su tamaño original durante el proceso de fermentación. El aspecto de estas masas suele ser blando.

·  Pastas secas:

Brisa, flora, sable, quebrada, hojaldres, bretón. Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas o de ambos, una vez elaborados o en el horno muestran una textura crujiente al paladar.

·  Pastas escaldadas:

Churros, pañuelos de viento, mazapanes. etc. Se denominan pastas al igual que las secas porque en su proceso de elaboración y tras el horneado su textura y aspecto resultan algo más dura que las anteriores y ligeramente crujientes. La característica principal es el escaldado que se utiliza para evaporar la humedad de la pasta antes de la cocción.

·  Masas montadas:

Bizcochos, macarrones, merengues, etc. Esta masa se le da diferentes nombres como emulsionadas, esponjosas, batidas. Se denominan de esta forma la acción del batido que emulsiona el huevo que es uno de los ingredientes principales de este tipo de masas. Su emulsión se produce por la fricción de las varillas en su batido. Su aspecto una vez horneada será blando y esponjoso.

·  Masas secas o dulces:

Se caracterizan por su gran friabilidad (tiende a desmenuzarse y pulverizarse fácilmente) y porque carecen de cuerpo.

La textura de estas masas se obtiene al mezclar la harina con la mantequilla hasta obtener una masa con una textura similar a la arena, añadiendo el elemento liquido en último lugar, o bien emulsionando la mantequilla, azúcar y otros elementos líquidos (huevo, leche, agua) e incorporando la harina al final.

·  Pasta sable

Tiene una composición muy rica en grasa, huevos y azúcar. Eso provoca que su textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar. Se destina principalmente a la fabricación de pastas y galletas

·  Pasta quebrada:

Es muy similar a la sable, pero la cantidad de azúcar y mantequilla varia en cantidad. Esta pasta suele llevar más azúcar y menos mantequilla, con lo que su textura no resulta tan suave como la sable.

·  Pasta brisa:

Es muy parecida tanto en la elaboración como en ingredientes a la quebrada. La única diferencia entre ellas es que lleva menos huevos y más mantequilla, e incluso a veces, leche. Su elaboración más común es la empleada en las pastas de té.

·  Pasta azucarada:

Muy similar a la sable, pero resulta mas difícil de trabajar debido a que sus ingredientes contiene mayor cantidad de huevos y azúcar, esto supone que el resultado sea una pasta mas friable y con menos cuerpo

·  Pasta quebrada o salada

Idéntica a su homologa dulce, pero en este caso el azúcar pasa a ser un ingrediente testimonial y el resto se cambia por sal en proporción adecuada. La leche actúa como agente y se usa como base para tartas y tartaletas saladas.

·  Masa muerta

Masas que se utilizan en su mayoría para hacer figuras y/o esculturas con la misma, no contiene levaduras y se obtiene una textura quebradiza

Receta:

Ingredientes

  1Kg Harina floja

  5 gr. Sal

  300 gr. Grasa

  100 gr. Glucosa

  100 gr. Agua tibia

  3 yemas de huevo

  100 gr. Agua tibia.

Procedimiento

  Calienta los 100 gr. de agua hasta que este tibia para poder disolver la glucosa. Mezcla todos los ingredientes menos el agua fría y añade ésta poco a poco hasta conseguir una masa similar a la masa quebrada, añade el agua suficiente para que se aglutine todo. Procura proporcionar solo el agua justa, de lo contrario la masa se abrirá y no quedara lo suficientemente plástica.

Una vez conseguido tápala bien con film transparente y consérvala en frío durante un periodo de 12 horas.


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